Auf den Kimchi-Geschmack bin ich das erste Mal so richtig in Japan gekommen, was ein Bisschen ironisch ist, da Kimchi ursprünglich aus der koreanischen Küche stammt. Kimchi ist die koreanische Version von Sauerkraut. Beim Kimchi Selbermachen wird Chinakohl mit anderem Gemüse, Gewürzen, Chilipulver und tradionellerweise Fischsauce fermentiert und dadurch haltbar gemacht. Durch die Fermentation entsteht ein säuerlicher Geschmack. Wer mich kennt weiß, dass ich alles Saure liebe – das Tolle an Kimchi und anderem fermentiertem Gemüse ist, dass die entstehende Milchsäure auch super gut für die Verdauungsorgane und ein gesundes Hautbild ist.
Kimchi war mir früher oft zu scharf. Seit ich mein eigenes Kimchi selber machen kann, kann ich selbst bestimmen, wie scharf es wird und welche Zutaten ich verwende. Dadurch hab ich volle Kontrolle über den Geschmack und kann mein Kimchi so richtig genießen.
Zutaten
- 1275g Chinakohl
- 86g rote Paprika
- 186g Karotten
- 140g Zwiebeln
- 13g Knoblauch
- 29g frischer Ingwer
- 43g reines Meersalz
- 2 TL Koriandersaat
- 1 TL Senfkörner
- 3 TL chinesisches Paprika-Chili-Pulver (gibt es in fast jedem asiatischen Supermarkt)
- 3 EL Fischsoße (oder Sojasoße)
An die Arbeit – Kimchi Selbermachen
Die äußeren Blätter des Chinakohls entfernen aber nicht entsorgen – wir brauchen sie später noch.
Den Chinakohl der Länge nach halbieren und dann längs einschneiden. Tipp: Wenn du den Strunk nicht zerschneidest, fällt das Zerkleinern insgesamt leichter. Den Chinakohl nun – je nach Belieben – in Rechtecke scheiden. Ich bevorzuge Stücke in einer Größe von ca. 3 x 3 cm.
Die Paprika-Schoten und Zwiebeln in feine, dünne Streifen/Ringe schneiden.
Die Knoblauchzehen fein würfeln, oder mit einer Knoblauchpresse klein machen. Dasselbe gilt für den frischen Ingwer. Wenn du Bio-Ingwer kaufst, kannst du die Schale übrigens dran lassen – andernfalls empfehle ich, die Ingwerwurzel zu schälen.
Die Karotten grob raspeln.
Nun alle zerkleinerten Zutaten in eine große Schüssel geben und mit Meersalz, Koriandersaat, Senfkörnern, Paprika-Chili-Pulver und Fisch- oder Sojasoße vermengen. Gerade was die Menge der scharfen Gewürze (Ingwer, Senfkörner, Chili) angeht, solltest du nach deinem eigenen Geschmack gehen. Das Tolle am Kimchi Selbermachen ist schließlich, dass du selbst bestimmen kannst, wie dein Endergebnis schmeckt.
Jetzt kommt der wichtigste Teil: Mit den Händen das rohe Kimchi kräftig durchkneten. Du solltest so lange kneten, bis ordentlich Flüssigkeit aus deinem Gemüse tritt. Wenn du das Kimchi mit den Händen aus der Schüssel hebst, sollte es ordentlich tropfen und sich unten in der Schüssel eine größere Menge Sud gebildet haben.
Das Herauskneten der Flüssigkeit ist wichtig, weil dein Kimchi schimmeln wird, wenn es im Glas durch das heraus-massierte Wasser nicht luftdicht lagern und fermentieren kann.
Deine durchgeknetete, tropfende Kimchi-Masse nun in ein Glas geben. Du kannst entweder einen Behälter mit Schraubdeckelverschluss oder ein klassisches Weckglas mit Gummiring verwenden. Presse das Kimchi mit einem Stößel ins Glas, damit so wenig Luft wie möglich in die Masse eingeschlossen wird.
Nach oben hin sollte deine Kimchi-Masse mit reichlich Flüssigkeit bedeckt sein. Achte unbedingt darauf, damit dein Kimchi nicht schimmelt statt fermentiert!
Bevor du das Glas verschließt, kannst du mit einem „Opferblatt“ arbeiten. Dies ist besonders praktisch, wenn dein Glas für die geknetete Kimchi-Masse zu groß ist und nach oben hin noch viel Luft/Platz ist. Das Opferblatt kann eins der anfangs entfernten Chinakohl-Blätter sein, dass du so zuschneidest, dass es als Barriere zwischen deiner Kimchi-Masse und der Luft, die sich oben im Glas befindet, arbeitet.
Das Glas, das ich für dieses Rezept verwendet habe, fasst übrigens 500ml.
Dein Kimchi solltest du nun 7 bis 10 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Achtung: Stell das Glas unbedingt auf einen Teller. Beim Fermentationsprozess wird Gas freigesetzt, dass aus dem Glas entweicht. So sickert auch immer ein wenig Flüssigkeit heraus. Indem du das Glas auf einen Teller oder eine Untertasse stellst, verhinderst du eine größere Sauerei in deiner Küche.
Solange dein Kimchi fermentiert, wirst du Zischen und Blubbern hören – es kann auch sein, dass es in deiner Küche ein Bisschen nach Kohl riecht. Dass die Fermentation abgeschlossen ist, bemerkst du daran, dass das Kimchi nicht mehr blubbert und sich stabilisiert hat. Nun ist aller Zucker in Milchsäure umgebaut und das Gemüse haltbar und bekömmlicher geworden.
Sobald du das Glas öffnest, empfehle ich dir, das Kimchi im Kühlschrank zu lagern. Ich liebe es, immer mal wieder daraus zu snacken, bis es leer ist – was zugegebenermaßen schneller geht, als man vielleicht vermuten würde.
Ich glaube, dass wer einmal mit dem Kimchi Selbermachen angefangen hat, damit so schnell nicht aufhören wird. Noch mehr fermentierte Rezepte findest du hier.
